厨房各个岗位职责知多少

黄龙湘居源餐饮管理有限公司 2018-06-23 07:33:13

菜品味道之好坏,将直接影响到餐厅的经营,所以厨房的职责是重中之重。成功的餐厅,厨房工作必须安排妥善,每一个岗位必须责任到位,不可疏忽。

一、行政总厨

1、在餐饮部经总监的领导下,全面负责食品的制作,控制厨房出品。
2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程,制定各岗位职责,了解各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。
3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,控制成本费用,保持良好的毛利率。
4、亲自收集客人对食品质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法,不断研制、创制新菜式,推出时令菜式,推广特别介绍,组织特色食品节。
5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,掌握货源供应质量、价格,对重要宴会的货物采购,要亲自与采购部联系.并亲自验收。
6、巡视各厨房工作情况,组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,统筹各个工作环节。 
7、生安全质量关。
8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况,制定年度采购计划。
9、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺.制订原料采购计划,控制原料的进货质量。
10、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。
11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。
13、制定烹饪技术的培训计划,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。
14、亲自负责对主要业务骨干的招聘,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才,关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。
15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态,防止发生事故。
16、严格执行消防操作规程,定期组织检查消防防火器具,做好防火安全工作。
17、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求,妥善安排各个环节的工作,善于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。
18、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类宴会的菜肴制作,操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。
19、完成餐饮部总监布置的其他工作。 

二、厨房长

1、在行政总厨的领导下,传达并执行其指示,向其汇报工作。
2、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。
3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。
4、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。
5、检查餐前准备工作,掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加采购计划的申请。
6、负责控制莱肴的分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。
7、亲自收集客人对餐饮质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。
8、组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。
9、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。
10、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,协助制定年度采购计划。
11、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。
12、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。
13、主持厨房日常工作会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
14、负责对下级厨师的招聘和考核,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,保持酒店的餐饮特色。
16、关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们积极性。
17、抓好设备设施工具用具的维护保养工作,防止发生事故。
18、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作,关于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。
20、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式,熟知货源存放保管、加工知识和技术,精通一种系列的烹饪技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作,操办各种规模的、大型的食品出品。
21、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。

三、冷菜主管

1、通晓冷菜加工过程,能按工艺工序要求,妥善安排工作细节,能推出新菜式。
2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导,组织领用源材料,做好所有冷冻食品的准备工作,督导员工。
3、掌握冷菜生产质量要求和标准,有效的控制成本。
4、熟悉原材料的产的,种类,特点,计划冷冻食品的成本,检查库存情况,确保用料充足,不浪费。
5、接受订单,分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
6、负责收集客人对冷菜的建议,不断改正提高自身素质。
7、善于言谈,积极与各部沟通,保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
8、检查员工的仪容仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。
9、关心员工生活,知人善用,有效的督导,及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
10、督导下属员工及时关闭水,电,气保证厨房安全。
11、准确传达上级的工作指令,完成厨师长布置的其他工作。


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