【成本控制】15条厨房成本日常控制细则

职业餐饮网 2018-06-23 19:38:52

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15条厨房成本日常控制细则

一、灶间:

   收市要关掉所有气阀。排气罩。值班时只留长明灯,灶灯不用时及时关掉。主风机合理使用。下班前最后走的人,自觉检查所有电器关闭没有,减少浪费。

二、蒸柜:

   合理安排工作程序,将要预加热的菜品尽量统一一起蒸制。

三、保鲜冰柜:

  尽量减少开关次数,开后要及时关闭,以保证温度。冰箱要定期除霜,降低耗电提高使用寿命。

四、化冻:

  洗菜、化冻,都不要长流水冲。冬天化冻食品可以提前拿出自然化冻,不用水龙头冲。如必须冲洗也不用大水。

五、后厨下脚料:

   尽量归类,二次利用,不要随手丢弃。减少一次性用品的的消耗,可以加盖的加盖,尽量少用保鲜膜。

六、用油:

   按规定量使用,不要滴答不净。干净油和用过的油分开使用,干净油炸干净菜品,用过的油加工其他东西。

七、配菜:

   正确改刀,减少浪费。青菜架要经常检查,确保不要腐烂变质

八、调料:

   用调料时,用多少加多少,不要随意扬洒。不要将当次用不完的随意丢弃。

九、食品与原料:

   食品或原材料,注意在保质期内使用,避免浪费,有快过保质期的一经发现要及时通知店长,查看库存,减少损失。

十、洗碗间:

   洗碗时严禁大开水龙头,和洗洁精的浪费,餐具盆洗。

十一、收档:

    收档时不要浪费,尽量回收做到二次加工再销售。

十二、操作设备:

    平时注意日常设备的清理的保养,爱惜操作设备,轻拿轻放,经常保养,延长使用寿命。

十三、日常卫生:

    打扫卫生时钢丝球和洗洁精,拖把扫帚,要节约使用,

十四、常用厨房工具:

   常用小工具(油壶,去皮器、小刀等)分人负责,节约使用,保管妥当,减少报损和丢失。

十五、原料采购:

   后厨在厨房原料上最低保证一星期一询价,降低采购成本。

提示

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